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酿酒过程中如何让粮食发酵的好

酿酒过程中如何让粮食发酵的好

  在使用酿酒设备进行白酒酿造的过程中,需要注意对粮食的发酵过程,这其中包含如何让微生物的繁殖和发酵,所以对于白酒酿造有非常重要的作用,下面一起来解下如何让粮食发酵的更好。

  粮食控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度,是保证白酒产量与质量的基础。在大曲酒生产中,酒醅发酵需要适宜的酸度,若酸度过大,则发酵升温慢,将严重影响酒醅的正常糖化发酵,以致酒醅发粘,残淀粉高,造成产量、质量的下降。随着酒醅酸度升高,PH值下降,各种酶系受酸性的抑制,会造成钝化失活。若酸度过小,则发酵升温快,生酸过多,打破了适宜的酒醅发酵环境,造成一些微生物生长不良,不仅对发酵不利,而且会造成发酵异常。

  酿酒过程中有益的微生物的生长繁殖及发酵,大部分需要酸性环境,白酒生产中保持酒醅中适当的酸度极为重要。目前,要求入池酸度尽量控制在1.5—2.1即可,并非传统工艺要求的入池酸度越低越好。而“无酸无酯”中的酸,是指形成酯的前体物质,若酸度过低,酒体欠协调;若酸度过高,则影响入池的酒醅发酵。因而,需要改变传统工艺要求的“降酸”为“控酸”。当然,夏季生产另当别论。经过试验证明,酸度升高,己酸乙酯、乙酸乙酯升高,乳酸乙酯、丁酸乙酯变化不大。

  以上就是白酒酿造过程中的发酵过程了,如需了解更多信息,请继续关注我们吧。


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